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啤酒厂的卫生要求

发布时间:2018-06-11

(一)微生物污柒的控制除去能产生不良气味的污垢和微生物可以控制污染。Stanton(1971)指出,虽然啤酒在5-7d后能自行灭菌,但是某些不受欢迎的细菌、酵母、霉菌仍会因卫生条件差而污染新鲜的冷冻麦芽汁并在其中迅速生长:因此,必须认真清洗盛装麦芽汁的设备并使其保持卫生。Stanton(1971)报道,清洁的锅和冷却器能更有效地进行热传递,吸附于内部冷却面上厚度仅为lmm的污垢对热传递的阻碍作用相当于150mm厚的钢板。因此,他认为1mm厚的污垢所具有的作用与绝缘相似。对高速设备(如装罐机、封口机、装箱机、装桶机)而言,保持清洁更有利于提高工作效率防止饮料产品腐败最有效的方法是制定一项全面的清洗与消毒程序,并且认真执行以便达到控制感染的目的。该计划可以由卫生部门制定,或者在资深卫生咨询公司、清洗剂和消毒剂生产商的帮助下制定。应该综合考虑本书其他章节中有关设备以及设施的卫生设计、清洗设备、清洗剂、消毒剂等方面的讨论结果,确定实施卫生计划的指导方针。关于CIP设备的有关讨论特别重要,因为这类设备非常适用于饮料设备的自动化清洗对啤酒厂中的发酵设备而言,微生物培养以及维持贮存罐中的无菌状态都需要釆用无菌空气。O'Sullivan(1992)认为,最佳操作方法是首先对空气进行粗滤以除去大体积污染物,然后再用0.2ym膜过滤或无菌过滤。无菌空气在贮存容器中产生正压力,并将产品包围于其中。用惰性气体代替空气能减少氧化。用无菌空气覆盖贮罐,特别是大体积贮罐,是创造无菌环境的简单方法。

利用紫外线(UV)减少空气中的微生物、杀灭害虫、处理水可提高对微生物的控制效果。某些啤酒厂早已开始利用紫外线进行水处理,因为水是成品的主要成分,而且这种处理方法没有残留水,因此不像多数消毒剂残留物那样影响饮料制品的化学性质。用紫外线处理对水没有不良影响,因为紫外线是一种非离子化、无残留物的消毒剂。

这种消毒剂使吸收了高能波长光的微生物的DNA受到无法修复的破坏而发挥其作用的,NDA断裂阻止了微生物的修补和修复。可见红紫色光源也许会被误认为紫外线,因为人眼是不能测定波长的。紫外灯能产生在可见光波长范围附近的紫色光,从而便于提醒人们紫外线的存在,但是这种作用最终会消失(Rosenthal1992)。在一些应用中,紫外线

不但非常有效,而且便于将其纳入现有卫生程序中。紫外线没有选择性,能彻底清洁空气、水、包装材料和某些食品。

(二)清洗剂只有釆用合适的清洗剂,才能达到有效清洗的目的。将对污垢具有较好清洗效果的各种清洗剂适当混合,再进行泡沫清洗可获得最佳效果。清洗剂形成泡沫的能力不能高,因为泡沫能降低循环速度,妨碍溶液与部分待清洗表面接触。合适的清洗剂不但能防止“啤酒石”的形成,防止金属被腐蚀,而且还容易清洗,不会导致啤酒形成不良风味。

(三)消毒剂在发酵罐、冷麦芽汁管、冷却器的终清洗过程中应该适当使用一些消毒剂(如氯碘、酸注阴离子表面活性剂)。因为水中可能含有100个/ml以上的活性微生物,经过最后冲洗后,虽然能获得无菌表面,但是细菌和酵母仍有可能沉积于设备表面上(四)热巴氏杀菌热巴氏杀菌是饮料厂(如生产包装啤酒的工厂)中最常用的一种控制微生物的方法虽然该法消耗的能量高,但是它具有使用方便的优点。为了解决热巴氏杀菌法能耗高、而且对于饮料(如啤酒)的风味会产生不良影响等问题.现在又开发出另一种杀菌方法,通常称为冷巴氏杀菌法。该方法包括化学试剂的使用、微孔过滤,然后进行无菌包装或再与其他化学处理相结合。当有关食品安全性方面的技术和信息更新时,官方推荐使用的化学试剂也可能会改变。用稀酸(如磷酸、硫酸、酒石酸)处理可以减少酵母的接种量。虽然酸处理能减少细菌感染,但是对酵母培养基有不良影响,而且在处理后的几次循环中还会阻碍发酵。过去曾利用二氧化硫(SO2)控制麦芽汁中的细菌。

(五)无菌罐装无菌罐装是一种非巴氏杀菌的方法,它主要利用超滤技术在包装前除去啤酒中能导致腐败的微生物。由于超滤是在产品包装之间进行的,因此,那些能导致腐败的微生物仍有可能进产品。Remus(1991b)认为,为了确保无菌包装,需要在生产过程中维持较高的卫生标准,并且做到以下几点。

1.卫生操作密闭的灌装室内必须用经过过滤的空气维持正压。员工的服装应该保持清洁,在进入车间之前必须用消毒皂洗手。此外,还应该使用能减少微生物的运输机润滑系统装罐机内部应该用再循环CIP设备天天清洗。装罐机外部、运输机、相关设备、地面、墙壁在泡沫或凝胶清洗后还应该进行消毒处理,其频率仍为每天1次。为了加强保护,清洗后还应该提供一定的能抵抗微生物的残余活力。因为在使用去垢剂和消毒剂后,其残留物将保留于干燥的表面上,防止经过消毒的表面再受污染。

由于灌装区内存在着细菌、霉菌和酵母,因此,应该制定一个监测表面和空气的常规程序。HACCP(危险分析及关键控制点)利用化学和微生物监测来确保安全食品的生产这些监测通常都与相应的参考标准相比较。在啤酒工业中,需要进一步研究无菌啤酒灌装过程中微生物的监测方法。应该收集一系列数据,并利用统计学方法评价产品的质量2.啤酒瓶的清洗集成式高压、低流量清洗设备不但大大提髙了瓶的清洗效率,而且还能将黏滞的污垢

从那些难以触及的区域(如运输机、装瓶机、封口机、装筒机)中除去。

(六)贮藏区域的卫生关于贮藏区域的卫生,除了需要考虑木书讨论的其他食品加工设施贮藏区域的建议外,还需要考虑原料(如谷物、糖类、其他食用干制品)本身的特点和正确的贮藏方法。

必须定期清洗螺旋输送机,特别要注意输送机内能积累残留物的死角。输送机末端和连接处至少每星期清洗1次。输送机上能独立移动的部分应该装上绞链,以便于清洗和检查。

对输送机进行彻底清洗以后,还需要用无残留的熏蒸剂进行熏蒸。在熏蒸前应该彻底清扫空仓(最好是真空)。定期检查物料,以消除可能存在的虫害侵扰。

(七)酿造区的卫生喷淋清洗不但比人工清洗更快、更可靠,而且还能减少停工时间。虽然可以使用冷水清洗,但是45℃水能提高清洗剂与污垢之间的化学反应速度。如果使用玻璃罐,水温应低于28.5℃,以防止温度突然波动而造成罐体损坏。一般不提倡使用温度高于45℃的水因为这样不但会产生冷凝问题,而且还提高了冷冻强度。在实际操作中,锁定一个温度或利用高温截止开关控制温度是可取的。清洗剂氢氧化钠会腐蚀焊接点,因此不能使用。铅制容器中的结垢可用10%硝酸和高岭土调成的浆除去软管和接头的购置费和维修费影响是否采用不锈钢管的决定(即使不锈钢本身就很昂贵),使用连接罐阀与管子的U型接头可以完成产品进出管道的循环清洗。工业上用于淋清洗的喷嘴可以安装在清洁的地方(如锅上的蒸气排放管、酒花粗过滤中的粗滤槽),以便于对运输带进行连续清洗。酿造区至少每星期清洗1次,碎屑和其他污垢必须每天及时清除啤酒石是草酸钙晶体中的有机物质,是最难去除的饮料杂质之一,利用强螯合剂和碱性清洗剂全面擦洗能有效去除这类沉积物。

  1. 瓶的清洗凡是从零售商和收瓶者那里回收的空瓶必须经过仔细检查。在装瓶车间中,对新瓶也应该进行认真检查,剔除有任何明显污染的瓶子。当新旧瓶子装入清洗机时,立即进行机械清洗。清洗机可以向瓶内外喷射大量苛性碱溶液,然后进行冲洗。喷淋和冲洗的温度应该控制在60~70℃之间。用经过氯化处理的水进行最后一步冲洗,氯化浓度可以达到0.5mg/kg,而且不会影响啤酒的风味。除非水的性质要求采用这种纯化技术,一般不需要氯化2.啤酒的巴氏杀菌

  2. 为了使啤酒保持稳定的状态、风味和平滑性,大多数啤酒厂采用巴氏杀菌技术。现在,也有些啤酒厂采用无菌过滤代替杀菌。但是,如果采用过滤,必须每星期更换过滤膜以减少微生物渗入过滤器的危险。在卫生操作中,无菌过滤是非常有效的一项措施。

  3. 大多数酿造厂在啤酒装箱过程中进行巴氏杀菌,因为这样能防止包装后啤酒再受到污染。但是,巴氏杀菌的温度过高将对风味产生不良影响,并引|起浑浊。因此,有必要掌握能有效杀死啤酒中微生物的最低温度和时间。现在大多数酿造厂都拥有运输机,巴氏杀菌的循环周期为45min。在巴氏杀菌中,啤酒的温度逐渐从1℃、2℃上升到61℃,最高不超过63℃,循环结束时将温度降至环境温度。移动带的速度决定了啤酒暴露于巴氏杀菌

  4. 环境中时间的长短。巴氏杀菌加速了形成氧化浑浊的反应,因此,过多的空气对经过巴氏杀菌啤酒的影响较大,所以包装啤酒中空气总量不应超过1ml/20ml啤酒。

  5. 啤酒可能会发生浑浊。非生物因素引起的浑浊可能是溶解性不稳定的产品慢慢沉淀而引起的,氧化作用能引|起或加速这种沉淀反应。生物因素引起的浑浊可能是细菌和酵母的生长而引起的,在冷调罐中保持足够的时间并釆用精过滤能将形成非生物性浑浊的可能性至最小。选择合适的容器材料、排出啤酒容器中的空气都能将发生这类沉淀的可能性降至最小。亦已证实,其他浑浊由金属(特别是锡)所致。因细菌和酵母生长而导致彩色瓶中啤酒的浑浊说明过滤效果不好或过滤后受到污染。细菌和酵母引起的浑浊可能是车间贮存罐和过滤器不卫生之3.空调设备的清洗建议按照下述步骤清洗空调设备(1)每6个月清洗1次。通过空调设备顶部软管上的一个专用口插入球型喷淋器。

  6. (2)水循环10min对设备进行充分清洗。

  7. (3)用40℃次氯酸盐溶液(200mg/kg)循环5min。

  8. (4)再浸泡5min,然后用热水清洗10min。

  9. (5)检查设备,清洗喷头。

  10. 4.啤酒厂卫生中水资源的保护利用循环清洗(有时称为废水循环)可以减少清洗过程中的用水量,该循环包括预清洗。在此阶段,清洗剂通过喷淋装置持续喷淋20s,然后再进行1min化学反应,最后用水清洗,整个操作的原理与大多数家庭洗碗机一样。清洗剂的再利用是非常经济而实用的。如果在贮液罐底部安装1个溢出装置以排除飘浮的杂质,1个排泄阀让重的杂质从底部排出,那么,就可以提高再利用的程度。最后一步清洗过程中的清洗用水可作为下道清洗循环中待清洗罐的预清洗溶液。在供应水和污水都用仪表测量的地区,循环清洗技术能减少污水处理的费用。


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