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腌泡菜需要检测的项目和质量控制要点

发布时间:2018-06-11

蔬菜在腌制过程中,由于所采用的原料质差,加工方法不当,环境条件不良等原因会导致产品脆性下降,色泽、香气和滋味变劣,并使腌制品遭受有害微生物的污染,导致腌制品质量下降、变劣、腐烂、甚至产生一些有害有毒物质。所以在腌制过程中要创造优良的环境条件,促进生化优变,防止变劣,腌制成优质产品。

1.脆性的变化及保脆措施)脆性的变化质地脆嫩是大部分腌制菜质量标准中一项重要的感观条件,它是腌制菜食用时的一种齿感反应,腌制菜生产过程中脆性的变化是由于鮮嫩组织细胞膨压的变化和细胞壁原果胶水解引起的①细胞膨压的变化新鲜细胞处于饱满状态.这时细胞的膨压比较大,食用时的的齿感反应表现为脆性强。如果蔬菜组织细胞脱水,这时蔬菜就呈萎蔫状态,细胞的膨压就会下降,脆性也随之减弱,在蔬菜腌制的初期会出现这种现象,但到了中、后期,由于蔬菜细胞失活,细胞的原生质膜变为全透性膜,外界的盐水、酱汁、糖液、醋、酱油等渍液向细胞内扩散,又重新使蔬菜细胞内充满着渍制液.渍制品也就恢复了膨压,脆性相应得到了加强。所以蔬菜在腌制过程中只要按要求进行渍制,就不会引起产品脆性的下降,如果处理不当就会使蔬菜变软而不脆,甚至腐烂而变为废品对于有些先经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的腌制菜,由于细胞过度失水,导致膨压下降,使产品由坚脆而变为柔脆。但柔脆并不是腌制菜品质下降的表现,而是这类腌制菜正常的质量要求,如榨菜、冬菜、萝卜干、梅干菜、咸干笋等,由于其特有的柔脆而使其质地具有独特的风格。

②细胞壁原果胶水解的变化细胞壁原果胶水解是影响腌制品脆性的一个重要原因保拘原果胶不水解,这是保持蔬菜脆性的重要办法如果原果胶受到原果胶酶和果胶酶作用而水解为果胶,或由果胶进一步水解为果胶酸和甲醇等产物时,就会丧失其粘连作用,细胞彼此分离,使蔬菜组织的硬度下降,组织变软,这样会严重影响产品质量在蔬菜腌制过程中,促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因有两方面:第一是用来腌制加工的蔬菜原料成熟度过高,或者受了机械伤,原果胶酶的活性增强,使细胞壁中的原果胶水解,第二是由于腌制过程中一些有害微生物的生长繁殖,所分泌的果胶酶类能水解果胶物质,导致蔬菜变软而失去脆性。

(2)保脆措施引起腌制菜脆性降低的因素是多方面的,为了保持腌制菜具有脆性的性质,可以采用下列措施①在腌制前挑出那些过熟的以及受过机械伤的蔬菜。

②收购的蔬菜要及时进行腌制,因为蔬菜采收以后,呼吸作用仍然不断地进行,消耗细胞内营养物质,蔬菜品质就会不断地下降。瓜果类蔬菜容易因后熟作用,细胞内原果胶水解,导致肉质变软而失去脆性,根茎菜和叶菜因水分蒸发而导致体内水解酶类活性增强,高分子物质被降解而使菜质变软。在加工旺季,蔬菜量大不能及时腌制时,需要将蔬

菜摊放在阴凉处,有条件最好能冷藏,否则由于蔬菜的呼吸作用产生的呼吸热没有及时排除;会为微生物的大量繁殖创造适宜的温度条件,造成大批蔬菜腐烂变质。

③抑制有害微生物的生长繁殖有害微生物大量生长繁殖是造成腌制菜脆性下降的重要原因之一,所以在渍制过程中一定要减少有害微生物的污染,同时控制环境条件,抑制有害微生物的生长繁殖。这些环境条件主要有盐水的浓度、菜卤的pH值和环境的温度④使用保脆剂为了使腌制菜保持脆口,一般在腌制过程中加入具有硬化作用的物质。蔬菜中的原胶物质在原果胶酶、果胶酶的作用下,生成果胶酸和甲醇,果胶酸与钙铝离子结合生成果胶酸钙、果胶酸铝等盐类,这些盐类能在细胞间隙中起粘连细胞的作用,而使腌制品保持脆性。硬化处理的办法有把蔬菜原料浸泡在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡,然后取出再进行初腌,或者直接往初腌的盐卤中加入一定量的钙盐或铝盐,加人量一般为蔬菜原料的0.05%~0.1%。如果加入过量的钙量,反而会使蔬菜组织过硬,口感发艮。

用碱性的井水浸泡也可起到保脆的效果。因为井水中含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等多种钙盐。

调整渍制液的pH值和浓度果胶在pH值为4.3~4.9时水解度最小,如果pH值<4.3或>4.9时水解就增大,菜质就容易变软。另外,果胶在浓度大的渍制液中溶解度小,菜质就不易软化,据此性质,合理地掌握腌渍液的pH值和浓度,可以保持腌制菜的脆性


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