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果蔬罐头的检测项目和质量控制要点

发布时间:2018-06-11

    (一)质量标准①感官指标外观容器密封扌完好,无泄漏、胖听现象存在。

色泽具有该品种罐头应有的色泽。

滋味及气味有该品种应有的滋味和气味,无异味。

组织形态具有该品种应有的组织形态杂质不允许外来杂质存在。

②理化指标净含量由各个品种不同而定,同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量,单件产品的负偏差必须符合国家技术監督局第43号令《定量包装商品计量监督的规定》;可溶性固形物含量(%,以折射计计)、固形物含量(%)、酸含量(%,以柠檬酸计)、氯化钠含量(%)等指标因各品种不同而异;锡(以Sn计)≤200mgkg;铜(以Cu计)≤5.0mg/kg;铅(以Pb计)≤1.0mg/kg;砷(以As计)≤0.5mg/kge ③微生物指标符合罐头食品商业无菌的要求。

④保质期由各品种具体而定,一般常温保质1年(二)果蔬罐头质量控制1.常见问题及解决方法1)净重不足主要与装罐、加汁、排气和封罐有关。防止措施有:

①装罐时要按标准要求,避免果块、菜段露出罐外。

②加汁时,半成品净重要比规定多10g以上。

③排气前后要轻拿轻放,排气时慢慢开启阀门,避免汤汁流失。

④封罐时要求做到正、稳、准,以防洒汁。

(2)罐头食品的败坏罐头食品败坏主要有气体性败坏和非气体性败坏。生产的主要原因由于封口、杀菌、原料和容器处理不当及保藏失宜而引起①气体性的败坏罐头由于微生物或化学或物理的作用发生鼓胀,这种坏罐头称为胖微生物作用引起罐头敗坏:罐内有酵母菌、霉菌及其他产气细菌存在,使生产OO2NH等气体,造成鼓胀。原因是封口不严密、杀菌不完全或原辅料被微生物污染。防止

措施主要为注意封罐、杀菌、冷却等操作,并严格做好环境卫生。

化学作用引起的罐头败坏:果蔬的有机酸与马口铁罐发生电解作用,使锡溶入罐液中,并产生了氢气。原因是内容物酸性强、有花青素存在、马口铁有缺点、罐内真空度不足等。防止措施主要为对含酸高及有花青素的果蔬采用抗酸涂料铁罐,加工前仔细检查空罐,加工中充分排气,并将成品置于温度较低的环境中保藏,可免发生氢膨胀。

物理作用引起的罐头败坏:主要由于罐内真空度太小。防止措施主要为装罐量不要过多,排气要充分,杀菌不过度。

)非气体性败坏罐头外观正常、无胖听现象,但内容物已发酸或变色。

酸败:酸败常发生于蔬菜罐头。主要由于产酸的微生物乳酸菌及嗜热性细菌中的Bacillus stearthermophillus等存在所致。防止措施为注意原料处理及杀菌等。

变色:造成果蔬罐头变色的原因很多,主要有金属离子作用的影响和果蔬色素的改变。防止措施主要有加强原料的处理工作,采用各种护色液护色,利用柠檬酸防止罐头食品变色,选用不锈钢用器具,注意水质,用不含硫的蔗糖,选用良好的马口铁,适当地选用抗酸和抗硫的涂料铁3)果蔬罐头的罐壁腐蚀和变色采用马口铁罐生产的果蔬罐头,罐外壁易生锈,罐内壁易腐蚀和变色①果蔬罐头的罐外壁生锈造成马口铁罐外壁生锈主要由于生产操作不当、包装不当和贮藏不当所造成。防止措施为高压加热杀菌时要迅速完全地将杀菌锅中的空气排净,杀菌升温时间不宜过长(一般10~15min),排气温度必须在96℃以上,杀菌水中添加有机、无机抑制剂、上光剂,杀菌冷却后将罐外壁表面水分擦干净;用合成树脂贴标;罐头入库时温度不宜过低(与仓库的温度差一般以5~9℃为宜,如超过11℃时就会“出汗”),仓库的温度尽量稳定,库内空气一般以70%~75%相对湿度为宜。

②果蔬罐头的内壁腐蚀和变色造成原因主要由于食品原辅料中的腐蚀性成分、马口铁的质量、罐头加工工艺和贮藏条件等。防止措施主要为:选用高质量的马口铁罐;加工中洗净原料上残留农药;含氧气多的果蔬装罐前用盐水或糖水抽空;排除果蔬组织内的空气;封罐前充分排气;杀菌程度力求适当,冷却力求迅速;控制好罐头用水中的硝酸根亚硝酸根、铜离子含量;以及适当降低贮藏温度等。

2 HACCP在罐头食品生产中的应用(1)建立 HACCP的必要性罐头食品的杀菌是一种商业性杀菌,要照顾到内容物的色、香、味、块形、软硬度等,因而罐头成品中检出腐败性微生物是经常的,甚至还有致病性细菌检出的可能,如蘑菇罐头中检出金黄色葡萄球菌及其肠毒素;青豆罐头和番茄罐头中检出平酸菌,使其内容物酸败而不产气。在惯例上,如果成品质量无异常,而检样中检出长菌为非致病菌,一般作合格处理。

(2)原料是关键控制点罐头食品加工所用的原料,必须建立 HACCP系统,严格控制原料的新鲜度,原料不得污染有任何致病菌及其产生的毒素,腐生菌的污染也要控制在最低限度。

(3)生产过程中的关键控制点原料进厂后要及时投产,生产不完的原料必须存放冷库,生产车间的卫生必须符合食品卫生的要求,生产过程要保持清洁、卫生,加强消毒定期进行生产环境细菌微生物的检验;操作人员的个人卫生要严格遵守食品卫生法,原料


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